Sobrassada, el tradicional sabor de Mallorca

EN BREVE, LA HISTORIA
El orígen de la sobrasada se pierda durante la Historia Antigua en su época de máximo desarrollo y esplendor en los territorios de Oriente Medio. Surgió la necesidad de crear una fórmula para guardar los alimentos durante indeterminados períodos de tiempo, y probado el éxito de los métodos de salado, nace la técnica de embutir carne picada de animales en sus propias tripas. Pero en la isla de Mallorca todavía es pronto para hablar de esta técnica. Esta isla se encuentra sumergida en una sociedad limitada -la talaiótica- y las prospecciones no han dado constancia de que se hiciera uso de ningún tipo de técnica para la conservación de la carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina.


Como en todos sus dominios, el mediterráneo bajo el Imperio Romano fue un excelente caldo de cultivo para experimentar nuevas técnicas de conservación de los alimentos y sobre todo un vehículo para la puesta en común de los métodos propios de la provincia romana. Es en este momento cuando estas técnicas llegaron a la isla.

De la productiva estancia en la isla de los musulmanes, no tenemos testimonio de la pervivencia de la ganadería porcina. Es necesario esperar a la llegada de la cultura cristiana occidental para que la explotación del cerdo vuelva a recuperar un uso generalizado. Durante la época medieval se vuelven a aplicar en Mallorca las fórmulas de conservación, se habla del tocino, y en los primeros inventarios de las casas ya se especifica que en las despensas se cuelgan piezas de carne. Pero todavía falta una serie de condicionantes socioculturales y una evolución del embutido para llegar al producto más emblemático de nuestra isla.

NACE EL NOMBRE SOBRASADA

Como primer dato revelador, se sabe que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa “prensado”, claro orígen etimológico de nuestra denominación) aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión del producto hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.


UN EMBUTIDO YA DE MALLORCA

Es a partir del siglo XVI cuando Mallorca desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva alimentaria habitual en las despensas mallorquinas.
El arraigamiento de la sobrasada en el corazón de la sociedad mallorquina es definitivo ya en el siglo XVII y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo característico de una gastronomía exquisita y propia.

LLEGA EL COLOR: LA SOBRASADA SE VUELVE ROJA

Podemos situar el siglo XVIII como el punto de inflexión de la sobrasada. A finales de esta centuria es cuando se da el cambio más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo. Y no sólo eso, de acuerdo con una sociedad ilustrada y que avanza tecnológicamente, se substituyen los instrumentos manuales para picar la carne por máquinas mucho más efectivas.

 

LA EXPANSIÓN DEL PRODUCTO

A partir de este momento pocos cambios experimentará la sobrasada con respecto a nuestros días. El único factor que potenció la producción es la industrialización de la sociedad del siglo XX y en particular de su producto más representativo. Las fábricas de embutidos se instalaron paulatinamente en Mallorca, y con ello la comercialización y la difusión de este producto la han convertido en uno de nuestros embajadores más apreciados fuera de nuestra isla y un alimento básico en todas nuestras despensas y neveras.
Gracias al éxito y aceptación obtenidos por su difusión, los elaboradores han tenido la necesidad de crear el Consejo Regulador, el cual se ha ocupado de obtener la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca, conseguida en 1993. Esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido.

El verano sabe a Tumbet mallorquín.

Con la primavera y el verano cambia nuestra manera de cocinar y comer y no solo porque empezamos a comer helado a todas horas. Podemos disfrutar las frutas y verduras de temporada disponibles en el mercado y por fin, con ellas, el Tumbet mallorquín. Cuando los tomates y las berenjenas se encuentran en su mejor momento… es hora de comer este plato típico de la isla de Mallorca que, como toda la cocina mediterránea, es saludable delicioso y con unos colores vibrantes. Cuando subas una fotografía de tu plato a Facebook tus amigos le darán a “Me gusta” pero en realidad querrían darle a “Me gustaría comer eso ahora mismo”.

Al ser enteramente vegetal es apto para vegetarianos y veganos siendo también la perfecta guarnición para casi todo: carne, huevos o pescado. Servido a la manera tradicional poniendo las capas de verduras en una cazuela de barro se toma tanto frío como caliente. Si lo prefieres pruébalo como tapa ya que muchos restaurantes y bares de Mallorca ofrecen esa posibilidad. Es genial porque solo es una pequeña porción ideal para ver si es de tu gusto.

¿Te gusta comer y también cocinar? Para que saques el MasterChef mallorquín que llevas dentro aquí tienes la receta. Para que dejes alucinados a tus amigos preparándoles esta maravilla estés donde estés.

¿Te encanta comer pero no te apetece recoger la cocina y fregar los platos? Aquí tienes nuestro directorio de restaurantes bares y cafés en Mallorca.